"La cucina in fondo, a ben riflettere, è qualcosa che ci riporta alla famiglia, alla casa, agli affetti, alle persone amate che magari ora non ci son più".  Gino Rossetti, eclettico maestro galatinese (ma anche organista, scultore e già vicesindaco di Galatina) risponde così a chi gli chiede qual è il segreto del suo 'Pane integrale con semi di sesamo e di papavero' che sta spopolando sulla sua pagina facebook.
"Gli odori, i sapori che i cibi sprigionano -aggiunge- hanno il potere di suscitare in noi sensazioni e atmosfere mai sopite. E la tentazione di cimentarsi sempre più, di mettersi in gioco per realizzare piatti della tradizione, o anche del tutto nuovi, diventa talora impellente e ci consente di scoprire in noi doti inaspettate, che poi, diciamola tutta, ci danno anche grande soddisfazione".
Questa la sua ricetta:
COSA OCCORRE:
300 g di semola rimacinata di grano duro - 100 g di farina di farro - 100 g di farina di orzo - 500 g di farina 1 macinata a pietra -circa 650 ml di acqua a temperatura ambiente - 70 g di lievito madre disidratato (oppure 200 g di lievito madre rinfrescato) - 25 g di sale sciolto in mezzo bicchiere di acqua tolta dal totale - 1 cucchiaino di miele o di zucchero - un miscuglio di semi: di girasole, di lino, di zucca, in quantità libera, in base ai propri gusti
INOLTRE: semi di sesamo e di papavero più un tuorlo d'uovo diluito con due cucchiai di latte per guarnire.
COME FARE:
In una ciotola versare le farine setacciate, unire il lievito, il miele (o lo zucchero) e mescolare con un cucchiaio di legno. Gradatamente aggiungere l'acqua, mescolando sempre. Infine unire anche il sale e impastare a lungo con le mani e anche con i pugni, pigiando con energia fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio e sodo. Occorrono almeno 10-12 minuti.
Mettere l'impasto in una ciotola unta di olio, coprire con pellicola e lasciar riposare un'ora.
Versare l'impasto sulla spianatoia, lavorarlo brevemente . Poi ungersi le mani con olio e stenderlo in modo da formare un rettangolo. Usare i polpastrelli delle dita nel fare questa operazione, senza pigiare troppo.
Procedere facendo le pieghe: piegare un lembo del lato lungo verso il centro e quindi l'altro lembo va piegato sopra il primo.
Pigiare con le dita sull'estremità del secondo lembo piegato, come a voler sigillare la chiusura.
Quindi anche i lati corti vanno ripiegati, il primo al centro e il secondo sopra il primo e si sigilla, ottenendo una sorta di 'saccottino.
Riporre l'impasto nella ciotola e lasciar riposare 20 minuti.
Ripetere questo processo una seconda volta, quindi arrotondare l'impasto con i palmi della mani e porlo nella ciotola. Sigillare bene con pellicola e mettere in frigorifero per l'intera notte.
La mattina dopo togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per un paio d'ore in luogo tiepido.
Sulla spianatoia infarinata con un po' di semola versare l'impasto, suddividerlo in due parti e formare due filoni.
Adagiare i pani su telo infarinato in un cesto, o in un altro recipiente che li contenga, ancora una spolverata di farina e lasciar lievitare fino al raddoppio, coperto con un telo.
Accendere il forno a 250° in modalità statico. Inserire un piccolo recipiente pieno d'acqua, per assicurare la giusta umidità. Disporre i pani sulla teglia ricoperta di carta forno. Con un coltello affilato fare dei tagli trasversali, spennellare la superficie con tuorlo d'uovo diluito con poco latte, cospargere con semi di sesamo e di papavero, o soltanto con un solo tipo di semi e infornare nel ripiano più basso.
Cuocere per 30 minuti a 250°. Quindi togliere il recipiente con l'acqua, abbassare la temperatura a 200° e completare la cottura per altri 20 minuti. 5 minuti prima di spegnere, socchiudere lo sportello del forno inserendo il manico di un cucchiaio di legno. In questo modo di disperde il vapore.
Spegnere il forno ed estrarre il pane. Farlo raffreddare su una gratella, coperto con un telo.

CONSIGLIO:  usare sempre farine di ottima qualità. Il lievito madre disidratato va benissimo e si trova nei supermercati.