Caro Dino,  in preparazione della vigilia dell'Immacolata, vorrei raccontarti come nascono e come si fanno le "cadde cadde", una delle prelibatezze della cucina della nostra "Terra di mezzo" (così fu chiamato il Salento dai Greci e cioè  la terra che sta in mezzo tra la Grecia e la Magna Grecia: la città di Taranto). Innanzitutto vorrei spiegare a chi ha la sfortuna di non conosce tali delizie che cosa sono le "cadde cadde": sono degli sfiziosi sgongiotti fritti ripieni di grano pestato e alicette. Ma prima di iniziare a descrivere la metodica, vorrei, parlare del "cranu stumpatu", cioè di come viene preparato e cotto il ripieno delle cadde cadde.
"U cranu stumpato" deriva il  suo nome dal fatto che, prima di poterlo cucinare, deve essere stumpatu, cioè pestato più volte, ma non frantumato, con un grosso pestello d'ulivo, u stompaturu, in un grosso mortaio di pietra viva, in modo che i chicchi vengano spogliati della crusca. Il grano viene dapprima un po' bagnato e, dopo la pestatura,  messo al sole ad asciugare.
Prima dell'operazione della cottura, il grano si mette nuovamente in acqua e vi si tiene due giorni a bagno. Poi si lava più volte e si pone a cuocere in un pentolone per più di un'ora, io per insaporirlo aggiungo sedano, cipolla e carota, senza mai girarlo. La preparazione è lunga e difficile, ma la raffinata squisitezza, l'impareggiabile sapore, il profumo dei chicchi sprigionato sotto il palato a cottura avvenuta, ripagano ampiamente i sacrifici e le fatiche precedentemente fatti. Oggi il grano viene venduto già stumpato.
Il grano una volta cotto viene scolato e messo a cuocere in una padella con 100 g di olio bollente per farlo insaporire, aggiungendo dei pomodorini e un pizzico di sale. Nel contempo iniziamo a impastare la pasta che conterrà il ripieno: mettere a fontanaun chilogramma di farina di grano tenero, fare un pozzetto nel quale versare dell'olio fatto sfumare, mescolarlo e quindi impastare aggiungendo mezzo cubetto di lievito di birra, 20 grammi di sale e acqua tiepida.
Lavorare e stendere una sfoglia col mattarello. Tagliare dei dischetti di 10 cm di diametro, mettere nel centro una cucchiaiata di grano, una alicetta spinata e, a piacere, ci si può aggiungere dei capperini, delle olive denocciolate ecc. ecc. Chiudere i dischetti e calcare i bordi con le punte della forchetta.
Friggere in olio bollente e servire caldissime, altrimanti... non si chiamerebbero così! 
Buona degustazione!