Sicuramente sta per iniziare l'iter per far riconoscere " lu squajatu cu le vulie" come prodotto tipico galatinese dall'amministrazione comunale. Attraverso una semplice delibera il Sindaco certifica la provenienza di questo gustosissimo prodotto da Galatina. Essenziale è anche la collaborazione dell'Assessore alle Attività Produttive Alberto Russi. Quella del pane, in questa Provincia, è una tradizione veramente eccezionale. Basti ricordare che ben 50 dei suoi 100 tipi di pane sono censiti nella straordinaria nomenclatura dei pani pugliesi. Ma parliamo un po' de " lu squajatu".
Subito dopo la seconda guerra mondiale a Galatina nasce questo pane. Lo squajatu viene creato quasi per caso, merito sicuramente della parsimonia delle nostre donne lavoratrici nei forni a legna. Queste dopo che i fornai toglievano l'impasto, lasciato lievitare tutta la notte nella "MATTRA" che sarebbe servito da lì a poco a preparare le friselle e il panetto di grano duro, raccogliendo i residui di pasta rimasta attaccata sul legno grezzo di questo contenitore, lo impastavano nuovamente con l'aiuto dell'acqua, per fare dei piccoli pani da far consumare ai presenti mentre si sfornava,.
Tant'è che queste "pasteddre" (all'inizio chiamate così ) ebbero un tale successo da invogliare i fornai a produrre questo pane dalla mollica soffice e gustosa tutti i giorni della settimana. Usando l'impasto del panetto di grano duro che con la sola aggiunta di acqua si "squajava" (da cui il nome ) e dopo aver aggiunto le olive nere salentine (saricine) i nostri fornai realizzavano delle pagnotte, infarinate all'esterno,  le infornavano nei forni di "pilunafu", la pietra refrattaria leccese, alimentati esclusivamente da ramaglie d'ulivo.
Questo riconoscimento della tipicità dello squajatu, Denominazione Comunale di Origine ( De.C.O.), è un passo molto importante per valorizzare i prodotto enogastronomici galatinesi, e ce ne sono molti, fonti di opportunità economiche sorprendenti.