Caro Dino, oggi vorrei fare chiarezza sui procedimenti, che frequentemente in molti mi chiedono, e tecniche su come panificare in casa, come si usa "lu lavatu" o"lievito madre"e, in modo particolare, come si fa "lu lavatu". Per fare il pane non basta avere tra le mani un pò di farina, del sale e impastarlo con acqua e lievito, quindi un forno per la cottura.  Fare il pane non è così semplice come molti credono.
Panificare vuol dire, innanzitutto, avere un'esperienza nel gestire il metodo di lavoro, abitudini, esigenze, l'umidità nell'aria ecc. Ed è per questo che io suggerisco a tante persone di fare il pane in casa, per far capire quali sono le difficoltà dietro un buon panetto di grano duro o uno "squajatu" o una frisella. Tutte le cose, sono difficili se non si conoscono. Dietro un buon pane c'è un buon lievito o di birra o naturale (Lavatu), perchè la lievitazione è tutto per un risultato ottimo.
Che cos'è il lievito?
Il lievito è un enzima che permette lo svolgimento di reazioni biochimiche nell'impasto. Forse detto così può impaurire qualcuno ma vi posso assicurare che la lievitazione è il fenomeno più innocuo e naturale esistente nella lavorazione degli alimenti. Nel 1880 due biologi isolano da un estratto d'orzo una sostanza (amilasi) senza il quale l'amido, contenuto nella farina, non assorbirebbe l'acqua. L'amido con l'aiuto dell'enzima, assorbendo l'acqua ha una reazione biochimica tale da sprigionare ossigeno (alveoli del pane) aumentando il volume dell'impasto (lievitazione). Da un punto di vista scientifico l'utilizzo degli enzimi nel settore alimentare è antichissimo: il lievito è un enzima, il caglio è un enzima, i processi di fermentazione sono enzimatici (vedi birra).
E prima di questa data cosa si usava per far lievitare il pane? "Lu lavatu" o il lievito madre. Fare "lu lavatu" in casa è un procedimento difficile e richiede molta esperienza, meglio andare a chiedere un po' al fornaio di fiducia.
Lu lavatu
Impastare 100 gr di farina di grano duro con dell'acqua tiepida e, una volta ottenuto un impasto liscio e senza grumi, lasciare riposare per 3-4 giorni avvolto in una pellicola a 30 gradi. Controllando il lievito ci si accorge che il composto ha odore acre e pungente. Questo vuol dire che la fermentazione è in atto, quindi procediamo per un secondo rinfresco con aggiunta di alti 100 gr di farina e acqua tiepida e lasciare riposare  per altre 12 ore. Tenendo solo una metà dell'impasto rinfreschiamolo nuovamente con farina e acqua (esattamente come le altre volte) nel giro di 8 ore sarà pronto e pieno di bollicine!
Con il risultato ottenuto la sera prima della panificazione si mescola l'impasto: farina di grano duro e il lievito che abbiamo fatto con tanta pazienza (senza aggiungere sale), si lascia crescere e all'indomani mattina si aggiunge "lu lavatu" all'impasto principale del pane, quindi si procede alla panificazione.
Restando a disposizione per qualsiasi chiarimento auguro a tutti..."SANTU MARTINU!"