Caro Dino, quella sera di novembre, del 1997, non esitai a recarmi da lui e chiedergli un suo giudizio, in merito alla mia decisione. Una decisione importante ma rischiosa, quella di aprire un mio panificio. Era tutto pronto, avevo il locale in affitto, lo avevo attrezzato, avevo già parlato e chiesto per avviare tutte le procedura burocratiche, a l'allora responsabile dell'Ufficio Commercio galatinese, il sempre disponibile Donato.
Ma, mi mancava il benestare di una persona con la "p" maiuscola, e lui aveva tutta la mia stima e ammirazione, per la sua Arte e coerenza che lo rendeva unico. Per questo, e non solo, quella sera sfidai il vento di Piazza San Pietro e spingendo, quasi con timidezza, la porta a vetri del suo laboratorio entrai salutandolo. Lo trovai appoggiato a due braccia sul suo bancone di candido marmo, era come se mi stesse aspettando.
Quando gli chiesi un suo parere non mi rispose subito, mi fece accomodare al tavolino, che aveva davanti e mi fece un discorso, quasi paterno: "Ragazzo mio, Galatina non ha bisogno di altri panifici; panifici comuni. Ciò nonostante, se sono queste le tue intenzioni, non posso che darti il mio in bocca al lupo, consigliandoti... però, di non essere come gli altri: Scegli di essere autentico. Fai il pane come se lo dovessi mangiare tu, scegli gli ingredienti e cuocilo solo col fuoco di  legna d'ulivo. Scegli di produrre alimenti di qualità. Lo so che qualità è l'opposto di convenienza, ma credimi ci sono dei consumatori che cercano prodotti unici, di qualità; e non importa se non avrai la "massa" di persone nel tuo locale, non importa se ti toccherà fare i salti mortali per produrre pane e friselle di una certa importanza. Ma fallo, vedrai che una "nicchia" di persone ti seguirà sempre, negli anni".
Seguii i suoi consigli. Ora non so se in seguito ho lavorato onorando le sue parole, non sono io la persona più adatta a dirlo, ma sono certo che misi tutto mio impegno a seguire quei principi lavorativi che mi suggerì quell'uomo. Averlo come cliente per me è stato un onore e un piacere immenso. È stato sicuramente una delle persone più illustri che io abbia conosciuto.
Quell'uomo era Andrea Ascalone.